Las coques a la calfó o coques de dacsa, como también se les conoce, es uno de los platos más típicos de la comarca de la Safor, en Gandía son toda una tradición y se pueden degustar en diferentes restaurantes y puestos de comida cercanos a las playas. Estas exquisiteces se preparaban en los días muy fríos o de lluvia, por lo que también se las conoce como coques de ploure (tortas de lluvia).
El origen de este plato es hasta ahora desconocido, aunque se cree que puede ser morisco, dado que la región de Valencia estuvo muy ligada a esta cultura desde tiempos ancestrales; incluso el nombre de uno de los cereales que se emplea en su preparación, dacsa, es un arabismo valenciano originado vocablo árabe adaza que significa mijo, pero puede hacer también referencia a otros cereales de grano pequeño como el sorgo.
La relación de este plato con los tacos y los burritos aún no ha sido clarificada, aunque son muy parecidas a las tortillas que se preparan en México, así como a los talos vascos; incluso se comen de forma similar, colocando una cierta cantidad del acompañamiento en el centro de la croque, la cual luego es doblada o enrollada, para poder comerlas directamente con las manos.
El acompañamiento para las coques a la calfó puede ser un sofrito de acelgas o espinacas, con ajos, gambas y migas de bacalao, una mezcla de tomate con atún o con anchoas, así como una mezcla con boquerones o sardinas; seguidamente mostramos una receta tradicional para preparar las Coques a la calfó.
Como preparar Coques a la calfó
Con los ingredientes descritos se puede preparar unas 15 o 20 coques a la calfó:
- 350 gr de harina de maíz.
- 150 gr de harina de trigo.
- 1 cebolla grande.
- ½ litro de agua.
- Aceite de oliva (al gusto).
- Sal (al gusto).
Preparación de la masa
Se ralla finamente la cebolla, y se coloca en una olla junto con el agua, el aceite y la sal, se cocina hasta que hierva y la cebolla quede tierna; se retira del fuego y se agregan las dos harinas, removiendo constantemente la mezcla, evitando se formen grumos, si se desea se puede añadir un poco más de aceite.
Mientras se realiza este proceso, se pone una olla de agua a hervir, debe ser un poco más grande que la usamos para preparar la masa, ya que la usaremos para poner ésta en baño de maría, para evitar se enfríe la masa; ya que cuando está caliente se trabaja mejor.
Para formar las cocas tomamos porciones de masa y les damos forma de bola, el tamaño de las bolas puede ser como el de una pelota de golf; cada una de estas bolas se va colocando en una superficie plana y bien seca, donde se extienden dando un forma redondeada, se puede hacer con la plama de la mano o empleando un rodillo. Una vez están muy finas, se pueden cortar con un molde para que queden todas del mismo tamaño.
Las coques se van colocando entre hojas de papel para hornear o plástico, para evitar se peguen. Para cocinarlas se colocan sobre una plancha bien caliente untada con aceite y se cocinan bien por ambos lados, es importante servirlas bien calientes.
Para servirlas se colocan en la mesa junto al relleno, cada comensal agarra una coca y le coloca el relleno de su preferencia y forma con ella un rollito. No se utilizan cubiertos para comer las coques a la calfó, se hace directamente con las manos.
