Arroz al horno y sus variantes que se pueden disfrutar en Gandía

Arroz al horno y sus variantes que se pueden disfrutar en Gandía

El arroz al horno, al que se conoce como arròs al forn, es un plato típico de la gastronomía valenciana, que ha estado presente en la cocina de esta región desde tiempos ancestrales; originalmente se consumía durante la temporada invernal por llevar chorizos, morcillas y magro de cerdo, actualmente se le consume en todas la épocas del año, especialmente en Gandía, donde hay restaurantes que se especializan en este plato.

Como pasa con la mayor parte de los platos tradicionales no hay una sola receta para su preparación, así que podemos encontrar variantes en la forma de preparar arròs al forn. Muchas de estas recetas han sido conservadas durante varias generaciones; la primera referencia escrita de este plato la encontramos en “El llibre del coch”, un recetario de cocina escrito por Robert de Nola que data del siglo XVI.

Esta receta es considerada como la receta más antigua que se aproxima a la forma como se prepara el arròs al forn en la actualidad, de hecho el libro que la contiene es considerado una joya de la gastronomía mediterránea, donde se recogen las principales recetas de los pueblos que formaban parte de la Corona de Aragón. Robert de Nola era el cocinero del rey.

La receta actual del arroz al horno, se cree data del siglo XVIII, época en que se extendió el cultivo de arroz por todas las zonas de marjal en Valencia, vale mencionar que este plato también tiene influencia del nuevo mundo, ya que dos de los ingredientes que no pueden faltar en su preparación, el tomate y la patata, son originarios de tierras americanas y fueron traídas a la península ibérica después de los descubrimientos de Colón.

Variantes del arroz al horno

Como se mencionó en párrafos anteriores no hay una única receta para el arroz al horno, en Gandía se puede encontrar una interesante variedad de preparaciones como el arroz paseado o arròs passejat, cuyo nombre hace alusión a los paseos que tenían que hacer las mujeres para que les cocinaran el arroz en los hornos públicos, ya que en esa época no era común tener un horno en casa.

La Cassola de Quaresma es otra de las variantes del arroz al horno, que incluye bacalao y verduras como alcachofas y habas. El bacalao se incorpora en esta receta como sustituto de las carnes, que de acuerdo a la tradición cristiana no se comían durante la cuaresma.

La Cassola en Tanda es considerada como una variante muy especial del arròs al forn, se prepara los días posteriores a la matanza del cerdo, cuya finalidad es aprovechar la mayor cantidad posible del animal y por ello en su preparación se emplean orejas, careta, patas y pancetas, además se le agrega morcilla de cebolla.

Otras variedades del arroz al horno que podemos encontrar en Gandía son la Cassola d´Hivern, la Cassola de Sant Antoni, la Cassola d´Estiu y el arroz con costra.

Una receta muy tradicional de arroz al horno

Se trata de una receta muy utilizada en Gandía, con los ingredientes que se incluye alcanza para 4 comensales:

  • 400 gr de arroz.
  • 300 gr de magro de Cerdo.
  • 300 gr de costillas de Cerdo.
  • 2 morcillas de cebolla.
  • 4 longanizas.
  • 1 tomate rojo grande.
  • 150 gr de garbanzos cocidos
  • 1 patata grande.
  • 1 cabeza de ajo
  • Caldo de ave.
  • Aceite y sal (al gusto).

Preparación

Se limpia bien el magro y las costillas de cerdo, se trocea el magro y se reserva; se corta el tomate y la patata en rodajas finas y se sofríen por unos pocos minutos, se reservan, en la misma sartén o cazuela se sofríe la carne, se comienza con las costillas y el magro y luego se agregan las morcillas y longanizas, cuando las carnes estén bien cocidas se retiran y reservan.

Se colocan todos los ingredientes, excepto el tomate y la patata, en la cazuela de barro, se vierte un poco de aceite. el caldo de ave suficiente para cubrir todos los ingredientes y sal al gusto; se coloca la cabeza de ajo en el centro del arroz, se reparten en toda la cazuela las rodajas de tomate y patata y se lleva al horno a temperatura media hasta que el arroz esté bien cocido.

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